半瓶星光

自己來作優酪乳 輕鬆4步驟

　生機飲食專家劉湘琪說，自製優酪乳常見的錯誤有三種：一是未將牛奶先加溫再降溫，因此無法去除牛奶中大部分的雜菌。二是製作時沒有維持在適合益菌繁殖的溫度，反而在室溫下製作，以致雜菌繁殖得比益菌還快。三是沒有依照菌種適合的固定時間發酵，常以冬天二至三天，夏天一天為原則，以致常製作出腐壞的成品。

　她指出，在家 DIY 製作優格需要的工具有攪拌匙、溫度計（刻度為一百度西左右）、燜燒鍋或保溫杯（用酸乳酪專用的發酵器更佳），在製作前務必用肥皂洗淨雙手，所有器具、容器都應先以沸水燙過、消毒，而且製作時選擇市售的菌粉，並依照其需要的發酵時間和溫度來製作。以台灣最普遍的優格菌為例，正確的製作步驟如下：

一、將牛奶隔水加熱到攝氏八十二至八十五度。
二、以冷水隔水將加熱的鮮乳快速冷卻至攝氏四十二至四十五度。
三、將菌粉倒到消毒過的小碗，舀一、二匙鮮乳調勻，再與鮮乳混合均勻。
四、將鮮乳放到發酵機、燜燒鍋、或保溫鍋中保持恆溫四至七小時，即可製成優格。

　製作成優格後，若想吃較硬的固態酸乳酪，可以放到冰箱，待凝固成較硬的狀態再吃；若想吃優酪乳，則可加上水果、果汁或其他配料一起攪拌，或用果汁機打，則成為流質的優酪乳。她也建議，若民眾覺得這樣的製作過程太麻煩，可一次做好約一週的份量，存放冰箱，但最好在一週內吃完，才可享用到較佳的優格風味，品質也不容易出問題。

　優酪乳自製 易遭壞菌感染

　董氏基金會日前公布市售優酪乳熱量太高，民間因此興起一股自製優酪乳的風潮；事實上，自製優酪乳或優格並非如網路食譜或廠商建議的那般容易，專家指出，器皿未消毒、牛奶未先加溫到八十度再降溫，或是以市售優酪乳當發酵菌種，都易因雜菌感染導致拉肚子或危害健康，因此在優酪乳DIY的過程中，消毒和品管格外重要。

　優酪乳一直被認為是健胃整腸又營養的健康食品，不少民眾為了想要喝到更純、更健康的優酪乳，選擇DIY、自己動手做，但目前光是網路上查到的DIY方式就有七、八種，有的不須加溫，只要把菌種放到牛奶中，在室溫中慢慢發酵；有的建議將牛奶加入優酪乳後再加熱到洗熱水澡的溫度；有的認為視活菌品牌的不同，牛奶需加熱到廿至四十幾度不等；有的則是要先將牛奶加溫到八十度左右，再降溫；而菌種發酵培養的時間也有好幾個版本。

　到底哪種方式最正確？生機飲食專家劉湘琪表示，製作優酪乳的菌種最常見的有兩種: 一種是優格菌，發酵溫度需攝氏四十二至四十五度，時間要四到七小時；一種是克菲爾菌，發酵溫度為攝氏廿至廿五度，需時十至十二小時；但不管是哪一種菌，製作優酪乳或優格的正確方式只有一種，那就是必須先將牛奶加熱到攝氏八十二度，才可去除大部分雜菌，之後再視菌種需要，慢慢降溫到適合發酵的溫度，所以，董氏基金會日前建議的DIY步驟，也不正確。

　此外，製作優酪乳最好使用不鏽鋼鍋或耐高溫玻璃器皿發酵，若使用塑膠、鋁鍋、鐵鍋、琺瑯鍋等器皿的材質，發酵時易被強酸溶解，產生有害身體的毒素。她也指出，不少人以錯誤的方式製作優酪乳，有的發酵時間太長，有的太短，有的則是沒有維持在適合菌種發酵的溫度，以致製作過程遭壞菌汙染，吃了頻拉肚子，還以為是優酪乳的整腸效果發揮作用，其實吃了優酪乳後，每天仍維持一至二次的排便次數，且大便成形，才是正常。

　劉湘琪說，國內廠商擅自將國外的菌種分裝，也是造成製作方式混亂的原因，一般來說，要發酵成一公升的優格或優酪乳，需要五公克的菌種或菌粉，但國內廠商常把五公克的菌粉分成一公克一包，也有分成零點二公克一包，並將包裝上的說明改成一公克或零點二公克才是發酵成一公升的建議量，以致製作時常因菌粉不足，造成發酵不夠，產生許多問題；而國內廠商分裝時未在無菌的空間下分配，分裝的容器和袋子也未消毒處理，也是菌粉受壞菌汙染的管道之一。

　她建議想自製優酪乳的消費者，可以購買國外原裝進口的菌種或菌粉，以一公升優酪乳、五公克菌種為參考量，若覺得市售產品的份量、包裝或製作方式有問題，可直接上國外產品的網頁，參考廠商建議的製作方式，才不會製作出有問題的優酪乳。DIY後，想知道成品是否受雜菌汙染，也可依成品的外觀、形狀和味道來判別，正常的優格成品，表面平滑、漂亮，且味道微酸，若成品表面皸裂，或呈散狀、一塊塊的，且口味很酸，或有腐敗、酸臭味，均可能已成為腐敗的「敗酸奶」，不可不注意。

　選購低糖無糖 健康又低卡

　自製優酪乳雖健康，但營養師或醫師均不建議。因為只要製作的過程稍不注意，就容易摻入對身體不好的雜菌而拉肚子，所以專家建議，仍應以市售低糖、無糖的優格、優酪乳產品為優先選擇，如果實在無法放棄 DIY 的樂趣，則應嚴格注意製作的過程是否正確、衛生。

　台北市立中醫院營養師許雲卿表示，優酪乳或優格的製作過程必須非常謹慎小心，因為其中的菌種仍是活菌，若稍不注意，或擺在室溫中過久，即會腐壞；因此，製作過程千萬要特別著重手部的清潔和器具的消毒。台北書田診所胃腸肝膽科主任王志堂表示，若是製作的過程受雜菌汙染，最容易導致的就是拉肚子和腸胃不適，由於這些後果和優酪乳的整腸效果難以辨別，所以民眾應提高警覺，細心分辨到底是因感染而拉肚子，還是只是喝了優酪乳後正常的代謝。

　台北振興醫院營養師謝宜芳說，如果一定要自製優酪乳，以冷凍菌種或菌粉製作，較不會有衛生上的疑慮，因為不管從市售優酪乳取菌或自己以牛奶養菌，都容易受到雜菌感染，尤其是養菌，一代傳一代，還必須承受菌種突變的風險；而吃進受到感染的菌種製成的優酪乳，不僅易拉肚子，也會破壞腸道裡好、壞菌的平衡，危害健康，所以DIY時選擇菌種和製作過程都應嚴格要求。

　
　
　
【摘自2002/09/20 民生報／記者：劉郁青 專題報導】